Lo zuccotto, fiorentinità all'ennesima potenza

Bisogna tornare indietro di molto tempo, verso la metà del 1500. Con estrema probabilità, Bernardo Buontalenti, architetto e sovrintendente della famiglia Medici nonchè abilissimo cuoco, inventò questo meraviglioso semifreddo, uno dei primissimi della storia: l'appellativo originario di questo dolce era "Elmo di Caterina" e venne presentato per la prima volta in un banchetto di festa in onore di Caterina de' Medici; sembra che i primi zuccotti fossero formati utilizzando per l'appunto dei piccoli elmi, al tempo in dotazione all'esercito della fanteria fiorentina; il dolce poteva essere conservato agevolmente nelle ghiacciaie. La ricetta originale, tra l'altro, prevedeva delle farce totalmente differenti da quelle in uso oggigiorno; si adoperava la ricotta, alle volte aggiungendo addirittura del miele, fichi secchi, mandorle e canditi. Un'altra versione collega lo zuccotto a "zucca", cioè testa dura, in riferimento alla calotta utilizzata dai prelati per ricoprire la testa. Oggi questo semifreddo ha subito notevoli adattamenti, troviamo numerosi varianti. Io ho adoperato una colomba pasquale d'avanzo; la classica versione vede l'utilizzo del pan di Spagna. ZUCCOTTO ALLE FRAGOLE, per 8: - mascarpone, 350 gr. - formaggio spalmabile, 300 gr. - 15 cucchiaini di zucchero - 10 cucchiai di latte - fragole, 600 gr. - una fialetta di aroma d'arancia - dei cubetti di arancia candita - barra di cioccolato fondente al 55%, 100 gr. - perline d'argento - gocce o granella di cioccolato fondente - alchermes Per il pan di Spagna: - 6 uova - 6 cucchiai di acqua - zucchero, 250 gr. - farina 00, 300 gr. - scorza di un limone - lievito per dolci, 1 bustina Per prima cosa preparare il pan di Spagna. Separare i tuorli dagli albumi, montare a neve ferma quest'ultimi. In un altro recipiente porre 6 cucchiai di acqua bollente e montare anche i tuorli, unire quindi la scorza grattugiata del limone e lo zucchero continuando fino a che il composto risulterà assai spumoso e chiaro; porre la farina ed il lievito poco alla volta, continuando a montare; incorporare in ultimo gli albumi adoperando un mestolo di legno e sfruttando il classico movimento dal basso verso l'alto. Mettere il composto in forno statico a 180 gradi per circa 40 minuti in uno stampo imburrato ed infarinato. Togliere dal forno e lasciare raffreddare il pan di Spagna. Lavare sotto acqua corrente le fragole e tagliuzzarle grossolanamente, tenerne da parte 5 intere che serviranno per la decorazione. Porre le fragole in un recipiente con 5 chucchiaini di zucchero, due bicchieri di acqua e dell'alchermes, quindi mettere da parte. Amalgamare i due formaggi, aggiungendo i 10 cucchiani di zucchero, l'aroma all'arancia e i 10 cucchiai di latte; la crema dovrà risultare assai cremosa, toglierne una parte per la decorazione finale. Scolare le fragole e tenere da parte il liquido rimanente. Dal pan di Spagna ricavare un disco piccolo e dei rettangoli lunghi. Foderare una ciotola con abbondante pellicola per alimenti (deve avanzare per poi richiudere lo zuccotto su se stesso), porre il disco sul fondo e bagnarlo con il liquido delle fragole e alchermes; adagiare uno strato omogeneo di crema, incorporare il trito di fragole e spolverare con il cioccolato tagliuzzato grazzamente; alternare con altri strati di pan di Spagna bagnati e farcia. Terminare quindi con un ultimo strato di pan di Spagna e richiudere su di esso i lembi di pellicola avanzati, pressare con forza e porre in frigo il tutto per qualche ora. Tagliare a fettine sottili le cinque fragole rimanenti. Togliere dal frigo lo zuccotto, aprire i lembi di pellicola e capovolgerlo su un piatto liberandolo dal resto. Spalmare uniformemente sulla superficie la crema di formaggi messa da parte, imbellire con le fettine di fragole, i cubetti d'arancia candita, le perline d'argento e le gocce di cioccolato. Volendo è possibile impreziosire con dei cioccolatini alla nocciola.