Dolce e salato: la torta coi becchi della Lucchesia

Particolare: sapori decisamente opposti si incontrano.

Assunta a fiero simbolo gastronomicco della città dalle belle Mura, per scoprire l'origine di questa torta, nel contempo salata e dolce, è obbligatorio spostarsi in Lucchesia, nelle campagne limitrofe; le colline e le miriadi di corti che circondano Lucca vedono nascere questa ricetta, figlia delle grandi tradizioni contadine. Porcari, Compito, Matraia, Pieve di Santo Stefano, Gragnano sono i luoghi, dove, già dal Medioevo, abbiamo notizia della presenza della torta coi becchi.

A Lucca, originariamente, era solito prepararla per Pasqua. Adesso è a disposizione tutto l'anno nelle meravigliose pasticcerie cittadine. Le varianti sono assai interessanti (con o senza cioccolata), ma l'ingrediente principale è la bietola, la quale deve "scozzare" grandemente con canditi, spezie, zucchero, uvetta e pinoli. Un potpourri all'ennesima potenza, al palato sicuramente impegnativo per molti. Insomma: verde e... dolciastro.

La particolarità è nel rivestire la teglia rotonda con abbondante frolla d'avanzo ai bordi: così facendo è possibile conferire alla torta la tipica forma dalla quale prende il nome; creare appunto con le mani dei piccoli becchi, più o meno pronunciati, a seconda di come vogliamo presentarla.

Gli ingredinti della farcia, a parte la bietola, possono variare grandemente da versione a versione.

TORTA COI BECCHI, per 6:

Per la frolla

-  Farina 00, 250 gr.

- 2 uova

- Zucchero, 100 gr.

- Burro, 100 gr.

- 1\2 limone

- 2 cucchiai di olio

- 1 cucchiaio di Sassolino

- Del sale

Per la farcia

- Riso originario, 100 gr.

- Bietola lessa, 200 gr.

- 2 uova

- Della mollica

- 1 cucchiaio di Parmigiano grattato

- Zucchero, 100 gr.

- Della cannella

- Uvetta sultanina - Pinoli

- Sale e pepe qb.

Preparare la pasta frolla impastando gli ingredienti sopra elencati; lavorare velocemente e porla per mezz'ora, rivestita di carta pellicola, in frigorifero. Lessare il riso, tagliuzzare finemente le bietola precedentemente cotta in un battuto di aglio e scalogno, avendola asciugata con attenzione. Amalgamare quindi al tutto le uova, il formaggio, la mollica bagnata in poca acqua, la cannella, lo zucchero, i pinoli, l'uvetta rinvenuta; salare e pepare. Imburrare una teglia da forno, infarinarla. Lavorare col mattarello la frolla facendola avanzare abbondantemente; rivestire la teglia creando i becchi con le dita; porre la farcia. Cuocere in forno statico a 180 gradi per 45 minuti circa.